4차 산업혁명 시대 식당의 발전 방안
뉴욕에 위치한 레스토랑
많은 문화권에서는 수익을 얻고자 음식을 만들어 손님에게 판매하는 식당이 있고 이러한 식당에는 음식을 만드는 숙달된 셰프가 있는 경우가 많으며 훈련받은 웨이터가 손님에게 음식을 내는데 서양권에서 부르는 식당의 명칭인 레스토랑은 19세기의 프랑스에서 굳어진 말로 식당에서 판매하던 자양강장에 효과가 있는 육즙 요리의 이름에서 유래한 것이며 레스토랑이 의미하는 음식을 만들어 팔던 휴식처의 개념은 폼페이 시대나 중국의 송나라 시대에도 있었고17세기 유럽의 커피숍과 카페는 레스토랑의 초기 형태로 간주되고 2005년의 조사에서 미국은 매년 4960억 달러의 외식비를 소요하는 것으로 나타났으며 외식을 하는 식당 종류로는 40%가 정식 레스토랑 37.2%가 패스트푸드 식당 6.6%가 학교나 대학 5.4%가 주점이나 자판기 4.7%가 호텔과 모텔 4%가 오락 공간 2.2%가 군사기지를 포함한 기타 장소인 것으로 나타났다.
포장된 가정용 식품
포장 식품은 가정 밖에서 판매를 위해 대량 생산되는 음식이며 포장 식품의 범위는 도축업자가 고기를 준비하는 간단한 과정부터 오늘날의 대규모 국제 식품 회사의 복잡한 과정까지도 포함하며 초기의 식품 생산 기술은 음식을 보존하고 포장하여 운송하는 것에 많은 제약이 따랐는데 이는 주로 보존의 방법에는 주로 염장 당장 산장 건조 응고 발효 훈연 등이 쓰였으며 식품의 대량 생산은 산업 혁명이 시작된 19세기에 들어서 본격화되었고 이러한 발전은 새로운 대량 판매 시장의 출현을 촉진하였고 제분과 새로운 저장 포장 라벨링과 운송 방법을 등장시켰고 또한 상류층의 가정에서는 음식을 준비할 시간을 단축시키는 편리함을 가져왔으며 21세기에 들어서 소수의 거대한 국제 식품 회사가 유명한 식품 회사들을 관리하는 이중 구조가 시작되었고 여기에는 소규모 지역 혹은 국가 식품 생산 회사의 범위도 포함되고 발전된 기술은 식품 생산의 과정도 바꾸어 놓았으며 컴퓨터를 바탕으로 한 관리 시스템 최신의 생산 과정과 포장 방법 그리고 원료에서 완제품까지의 재료의 흐름에 대한 관리와 유통 단계에 이르기까지 모든 과정이 진보하여 상품의 질이 높아졌으며 식품 안정성과 비용 절감도 향상되었다.
세계은행을 통한 식품 무역
세계은행은 유럽 연합을 2005년 최고의 식품 수입국으로 발표하였고 미국과 일본이 그 뒤를 따르는 동안 오늘날 음식은 세계적인 규모로 무역과 거래가 이루어지고 있고 음식의 다양성과 유용성은 더 이상 상이한 지역의 고유 음식이나 수확 계절의 영향에 제한을 받지 않게 되었고 1961년과 1999년 사이에 세계 음식 수출은 400%만큼 증가하였고 식품 수출에 경제적으로 의지하는 국가도 있으며 일부는 모든 수출 항목 중에서 음식이 80% 이상을 차지하는 경우도 있으며 1994년 자유 무역의 극적인 증가 속에서 100개가 넘는 국가가 관세 무역 일반 협정의 우루과이 라운드 가맹국이 되었고 우루과이 라운드는 농업 보조금을 감소시키는 협정이 포함되어 있으며 양방 결의가 불가능한 농업 보조금과 관세 쿼터 무역 분쟁 해결을 집행하는 WTO의 지지를 받았고 음식에 대한 무역 장벽은 공중 보건과 안전을 바탕으로 한 논쟁에서 생기는데 WTO는 국제 연합의 식량 농업 기구와 세계 보건 기구가 1962년에 세운 국제식품규격위원회의 기준을 이러한 논쟁을 해결하는 데 참고하고 있고 무역 자유화는 세계 식품 거래에 지대한 영향을 끼치고 있다.
시장과 소매
미국 오리건주 포틀랜드에 위치한 슈퍼마켓의 포장 식품 코너에서 식품 거래는 생산자와 소비자를 연결하며 이러한 연속적인 활동을 통해서 음식은 농장에서 식탁까지 옮겨지게 되고 음식은 단 하나의 식품조차도 많은 생산자와 회사를 거치는 복잡한 과정을 거쳐서 거래될 수 있고 예를 들어서 치킨 누들 수프 한 캔을 만드는 데는 56개의 회사가 참여하며 이들의 작업에는 닭과 야채를 가공하는 회사뿐만 아니라 원료를 운송하고 라벨을 인쇄하며 깡통을 제조할 회사까지도 포함되고 미국 내 식품 거래 체계는 비정부 고용주의 직간접적인 운영에 영향을 받고 있으며 서양권의 전근대 시대 지역 마을 시장에서는 1주일에 한 번 장날에 생산자가 상품을 가져오는 방식으로 잔여 식품의 판매가 이루어졌고 이 식품은 식료품 장수가 지역 소비자들에게 판매하기 위해 구입하여 지역 소매점에서 판매하였으며 산업화가 진행됨에 따라 식품 생산 회사가 성장하면서 이전보다 더욱 많은 종류의 음식을 먼 지역으로 판매 배급할 수 있게 되었고 초기의 전형적인 식료품점은 카운터 위주의 상점이었는데 소비자가 판매자에게 원하는 것을 말하면 판매자가 그것을 가져와서 전달하는 형태였고 20세기에는 슈퍼마켓이 등장하였고 슈퍼마켓은 쇼핑 카트를 이용하여 쇼핑을 하는 셀프서비스로 운영되었으며 규모의 경제와 직원 비용 감소를 통해 낮은 가격에 좋은 품질의 식품을 제공할 수 있게 되었고 슈퍼마켓은 20세기 후반에 들어서 근교에 위치한 거대한 도매점 규모로 발전하면서 더욱 크게 변모하여 전 세계에서 생산된 다양한 종류의 식품을 판매하게 되었다.
소매 부문의 식품 유통
식품 가공 회사와는 다르게 식품 소매는 적은 수의 매우 큰 회사가 슈퍼마켓의 많은 부분을 통제하는 두 단계 규모의 시장으로 이루어져 있고 이러한 거대 슈퍼마켓은 생산자와 가공업자에게 강력한 구매력을 행사하며 소비자에게도 강력한 영향을 끼침에도 이렇게 소비자가 소비한 식품의 수익은 10% 이하만이 생산자에게 가며 대부분은 광고 운송 중개 회사에게로 돌아간다.
